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전통방식 그대로 재연…지역 음식업, 요리연구가 등도 관전 [전종훈 기자 [email protected]] 짚불로 장독을 소독하고 5년 동안 간수를 뺀 천일염으로 간을 맞추는 안동지방 전통 햇된장 담그기 시연회가 25일 예미정 안동종가음식체험관에서 열렸다. 예미정 제공

예미정 안동종가음식체험관에서 25일 전통 햇된장 담그기 시연회가 열렸다.

서울지방 등은 추운 겨울철인 정월달 중 마지막을 택해 장을 담그지만, 안동지방은 새봄의 기운이 충만하고 벌레가 날지 않는 음력 2월쯤 햇장을 담가왔다. 이맘때면 겨우내 얼리고 녹기를 반복하며 맛이 꽉 찬 메주로 장을 가장 맛깔나게 담글 수 있기 때문이다.

이날 박정남 예미정교육원장과 교육원생들의 주관으로 장 담그기 시연회가 열렸다. 이 자리에는 안동지역 음식업 대표들과 요리연구가 등도 참여했다.

박 원장 등은 먼저 겨우내 먼지를 씻어내고 깨끗이 말린 메주를 준비하고 물에 소금을 섞었다. 이날 쓰인 소금은 5년 된 것으로 신안에서 공수해 간주를 뺀 것이다.

박 원장은 "매주 1말에 물 40ℓ와 소금 3㎏이 들어간다"며 "오늘이 음력 2월이지만 3월이 열흘 정도밖에 남지 않은 시기라 소금을 조금 더 넣어 간을 맞췄다"고 말했다.

짚을 태워 장독 안을 소독했다. 불 냄새가 어느 정도 빠질 때쯤 메주를 독 안에 차곡차곡 쌓았다. 이날 쓰인 메주는 2말 정도였다. 이 위에 소금물을 부었다. 메주가 적당히 잠길 때쯤 숯과 말린 고추, 말린 대추를 넣었다.

박 원장은 "염분이 잘 맞는지를 확인하기 위해 숯 등을 띄우는 것이며 이는 살균이나 맛을 더하기 위한 안동지방의 전통방식이기도 하다"며 "숯 등이 잘 뜨질 않으면 소금물을 더 넣으면 된다"고 말했다.

장독의 뚜껑을 닫고 말린 고추와 숯이 달린 금줄을 장독에 매달았다. 금줄을 달며 장이 잘 익기를 기원한다는 의미다. 이 독에 담긴 된장은 60~70일 후 맛을 볼 수 있다고 한다.

박 원장은 "장담그기 행사에 이어 찹쌀고추장 담그기와 간장 뜨기, 된장 버무리기, 간장 달여내기 등 전통 장독대 발효음식 만들기 행사를 연중 이어 나갈 것"이라며 "종갓집 비전의 내림 발효음식인 표고 된장과 홍삼고추장, 능이 간장도 시연회를 계획하고 있다"고 말했다.



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